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スシ用語の基礎知識 [雑感]

首都圏の有名処のお寿司やさんを行脚すると決意した投稿をしたところ、すし屋さんは出世魚のようにランクで字が変わると聞いたことがありますが、すし屋、鮨屋、寿司屋でしたっけ?というするどい突っ込みのコメントをもらった。

m_002-9b97a[1].jpg 

ネットでググってみたのだが、ほとんど見つからなかった。


こういうときに結構役に立つのが、Yahoo知恵袋。(笑)

毎度感心するのだけれど、世の中の人って本当に暇人というか、ここに投稿すると、かならずそれなりの回答がつくんですよね。

それが正しいかどうかは、自分が判断するしかないのだけれど、でも毎度のことながらそれなりに信憑性の高そうな回答がつくので、結構信じてもいいような気がしている。

質問は、世の中に、「すし」「鮨」「寿司」などたくさんの表現があるのですが、どういう使い分けなのですか?という内容。

回答は、こんな内容のものがついた。

「すし」は、日本を代表する食品とされ、その起源は古く、

①魚や貝を米の飯と一緒に漬け込んで熟成・発酵させたものと、

②酢で味を付けた飯に、魚・貝・野菜を配したものとがあります。

..①は「なれずし(熟、馴)」と呼ばれ、東南アジアの山岳民族などにも見られる製法で、稲作文化と深いかかわりを持つとされます。

..②は「早ずし」と称され、江戸時代中期以降に普及したものです。「早ずし」の代表には、握りすしがあります。

..中世以降の文学作品には、「すし」について「鮨」の用法が見られます。これらは、「なれずし」の時代の用字ですが、「早ずし」が普及してからのものには、「鮓」「寿司」「鮨」の例が見られます。

「寿司」という表記は、「早ずし」が普及した江戸時代末期からのものと見られます。国語辞典の類でも、「鮨」「鮓」を示していますが、「寿司」が載るのはだいぶ後のようです。

「鮨」は「魚」が「旨い」と、いかにも「すし」らしい漢字で、当て字のように感じますが、実は当て字なのは「寿司」のほうです。

「寿司」は、昔からめでたい席で食べることが多かったので、「寿(ことぶき)を司(つかさど)る」という縁起を担いだ当て字ですが、“菓子司”などの連想も働いたのかもしれません。

..したがって、出自の違いはあっても、厳格な意味の区別はなく、どちらを使ってもいいのではないかと思います。

..気軽に行ける「回転寿司」は「回転鮨」とは書いていないし、サラダ巻きといった新種、お稲荷さんなどは「鮨」よりも「寿司」がしっくりくるし、逆に職人の技が光る握りは、「鮨」のほうがいかにもネタが新鮮でおいしそうにじられます。実際「握り鮨」と書いても「巻き鮨」とは書きません。案外、それなりに使い分けられているのではないでしょうか。


【ご参考】
○全国すし商生活衛生同業組合連合会(全すし連)を構成する都道府県の「組合名」の表記

...日本経済新聞 ライフトップ > コラム > 裏読みWAVE > 記事 2012/3/16 7:00

http://www.nikkei.com/article/DGXBZO39579780U2A310C1000000/

...鮨、寿司、鮓、すし…… スシの表記なぜ違う?

◇鮨・・・・・20(北海道、岩手、群馬、埼玉、東京、千葉、神奈川、長
         野、山梨、静岡、富山、石川、岐阜、三重、兵庫、
         岡山、香川、長崎、熊本、大分

すし・・・・17(青森、秋田、山形、福島、茨城、千葉、新潟、愛知、
         滋賀、広島、山口、鳥取、島根、徳島、愛媛、福岡、
         宮崎、鹿児島

◇寿司・・・・4 (宮城、栃木、福井、京都)
◇鮨・・・・・1 (大阪)

◇組合なし・・5 (奈良、和歌山、高知、佐賀、沖縄)

...漢字研究で知られる早稲田大学の笹原宏之教授の調査によると、国内のすし店のうち、最も多いのは「寿司」(52.1%)、 次いで「寿し」(26.6%)、「鮨」(20.5%)、「鮓」(0.9%)。その分布を調べると、「鮓」は圧倒的に西日本に集中しており、一方の「鮨」はどちらかというと東日本に多い傾向があるそうだ。







なるほどねぇ。なんか説得力ありそうな感じ。

ちなみに妹から聴いた話なのであるが、普通の人がお寿司を食べるときは、いわゆるネタを上にしてシャリが下の方で、その方向で口に運ぶのが一般的だと思うのだが、じつはお寿司の正しい食べ方は、ネタを下にする逆のほうが正しいらしい。

人間の舌が味覚を感じるところなので、ネタを直接舌に接触させるほうがいい、とのことらしい。

本当かなぁ。だとしたら食べづらいだけのような気が.....そんなことしたら、口に運ぶ前に、箸からこぼれてしまいますよね。(笑)
あと、さらに鋭い突っ込みのコメントがあって、先日の投稿で、首都圏の美味しいお寿司やさんの特集をしている雑誌を見つけた!と喜んでいたら、「この手の本の掲載基準は、「広告料を払ったところ」ではないのかと疑いたくなるような店が多かったりしますので、あまり期待しないほうがよいかと。」ですと。(*^^*)
なんでも親子丼で同じような特集本が発売されて、その通りにいろいろ廻ったら、ええ、たいしたことない店が多数でした、とのことでした。中にはあたりのお店もあったようですが......
まぁ確かに、一理あるので、過度な期待はしませんが、でも自分で試してみますので、不味かったら日記にしないだけどす。(^^;;

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