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江戸前寿司の名店巡り:築地市場編 [グルメ]

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お寿司の写真をコレクターしたい、有名なお寿司屋さんを巡ってみたい、という気持ちから、数か月前からボチボチと有名店を歩き回っている。

お寿司って、やっぱり写真映えする、と思うんですよね。スゴイ美しい。これぞ日本料理の代表格と世界に自慢できるくらい。そんな写真をいろいろコレクターしたい、という願望から、この旅に出ることにしました。

やはり日本のお寿司の原点は江戸前寿司とよばれるもの。お寿司の発祥である江戸時代のお寿司というのは、本当に庶民の食べ物で、気軽に酢飯の上にネタを載せて食べてみた、というファーストフードだったのである。この手軽さが気の短い江戸っ子に歓迎された。

いわゆるそれが江戸前寿司の基本。


だから江戸前寿司というのは、いわゆるすでに完成された料理。そう簡単に伝統は作れないのである。

でも、いまは回転すしという庶民の味方もあれば(もうこちらは創作メニューの世界まで発展していますね。)、高級寿司というちょっと庶民とかけ離れた存在のお店もある。

高級寿司のお店では、やはり自分的には銀座・久兵衛さんが日本一だと思う。いまや銀座を代表する高級店で、自分も二回ほど経験できた。(特に二回目は天下の久兵衛さんに大皿一緒盛りをやらせてしまう、というスゴイことをやってしまった。(^^;;

ウニやイクラの軍艦巻きを考案したのも久兵衛さん。(初代のご主人さん)

二代目のご主人さんは、今田洋輔さん。

何を隠そう、私が大皿に一緒盛りをお願いした時に、「お寿司は一貫づつ出すのが基本......もう2回目はないよ。(笑)」と説明いただいたご主人は、この今田さんだった。最近CMに出ているので驚いてしまった。(笑)食通で知られる陶芸家・北大路魯山人に愛されたことで有名な老舗である。

すきばやし次郎は本店は経験できなかったが、日本橋店は経験できた。でもネットに記載されている本店の様子や、その価格設定からすると、ちょっと普通庶民の感覚とは思えず、ちょっと特殊な位置づけのお店のような感じで、自分的には、とても一番のお店のようには推薦できない。

庶民代表のお店と言えば、やはり美登利寿司梅丘本店である。とにかくリーズナブルな値段で、とても新鮮なネタにとてもゴージャス。とにかく一貫自体がすごい大きい。自分が上京してずっと愛し続けてきたお店である。自分の身の丈にあうお店と言える。でも激混みなのが難ですね。

そんな経緯を経て、お寿司の名店を巡ってみようと思ってみた。

首都圏にもそれこそ無数にお店があるのだが、調べていくうちに基本は、やはり銀座と築地市場なのかな、と思った。そこで方針として、まず築地市場を開拓しようと思ったわけである。まず築地を制覇して、それから銀座、そしてそのほかのエリアの名店を巡ってみようと思ったのである。

築地に来るなんて普段ほとんどない。
もちろん市場があるので、新鮮なネタが入手できるわけで、取りたてという感じで、もう市場の近くは、お寿司屋さん、海鮮丼屋さんなどがずらっと所狭しと並んでいるのである。

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市場が開くのが、午前中からお昼ぐらいまでなので、このときに行くと激混み。やはり夕方に行くとガラガラなので、この時間帯がお勧めである。でもさすが市場の近くだけあって、街中を歩いていると、ちょっと生臭いんですよね。(笑)

では開拓していった順番に紹介していこう。

●築地すし大本館 

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銀座の同業者が足を運ぶという名店がここ。
とにかく激混み。

店長のおまかせにぎり。¥3780

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その時期に最もおいしいネタが味わえる一番人気のメニュー。天然もののネタ10貫に、巻物、玉子焼きがつく。

築地すし大本館のリンクHP(→)

http://www.tsukiji-sushidai.com/shop/honkan.html

●築地寿司清本店 

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築地で江戸前の仕事を守り続ける老舗。
本物の江戸前寿司が体験できるお店でもある。

おまかせ握り。¥3600

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大トロやウニなど、どれも江戸前の仕事が光る全12貫のセット。

ここでひとつの法則を見つける。

今回のバイブルになったガイド本の写真や、店の前にあるメニューの写真が載っている電子掲示板では、まさに大皿に一緒盛りで、とてもカラフルで美しい写真が載っている。自分はそれを注文すれば同じものが出てくる、とばかり思っていたのだが、実際はそうではないのだ。こういう写真は、いわゆる宣伝用の写真であって、実際は、カウンターに座るわけだから、そうすると職人さんがネタを入れておくガラスケースとカウンターの間に置くスペースの細いところに乗るような、細長いお皿に盛られるのである。

どこのお店も、一緒盛りを頼むと、みんな長い細いお皿に、盛ってくれるのだ。

これはちょっとがっかりだった。やっぱり宣伝用の写真は料理専用の写真ということで、かなり綺麗に見えるようしているのであって、実際はかなり違う感じ。写真コレクターがメインなので、これにはがっかり。(笑)

それが上のような長い細いお皿ということです。

築地寿司清本店のリンクHP(→)

http://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13002328/

●築地青空三代目 本店 

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店内は和洋折衷のスタイリッシュな感じで雰囲気がある。素材を生かした江戸前寿司をスタイリッシュな空間で、というコンセプトである。ネタに合わせて塩、柑橘、特製煮きり醤油などを使い分ける。


極上三代目11貫と選べる1貫   ¥4650

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大トロ、ヅケ、白身、旬の炙り、貝類、ウニ、イクラなどの11貫に、好きなネタをプラス1貫選べる。


築地青空三代目 本店リンクHP(→)

http://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13007615/

●築地青空三代目 新館 

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こちらは本店の支店舗である。
なんとこんな素敵な個室空間を提供された。
さすがにスタイリッシュな空間を提供する、ことで有名だと思いました。

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極上三代目11貫と選べる1貫 ¥4500

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●つきじのかくれ家 彦兵衛

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本当に路地裏の隠れたところにある。(笑)
通りの中をさらに路地の中に入っていく感じで、ちょっと最初はわからなかった。じつはこのお店やっぱり名前の通りかくれ家的なのか、かなり著名人で有名なお店みたいである。店内の壁には著名人のサインでいっぱい、自分が座ったカウンターにもこんなに著名芸能人が仲良く映っている写真がいっぱいあった。

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彦兵衛すし ¥3240

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ここは穴子が名物。名物の穴子とマグロが入った握り9貫のセット。
じつは実際目の前にすると、かなりワイルドな仕上げでボリュームたっぷり。あまり上品な一品という感じではなかった。(笑)食べ応えはある。やっぱり穴子がすごい美味しい♪


つきじのかくれ家 彦兵衛のリンクHP(→)

http://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13095385/

●つきじ神楽寿司 本店 

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ここは炙りネタ専門のお店。炙ることで旨みを凝縮させたネタは、また違った味わいで、寿司好きの大人たちにも人気があるようである。


あぶり松 ¥3240

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タチウオ、中トロ、ノドグロなど多彩に楽しめる炙りつくし。ボリビア産の塩がアクセントで利いている。


つきじ神楽寿司 本店リンクHP(→)

http://tukijikagura.jp/


●紀之重 秀徳

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このお店は、おそらく築地市場の中のお店でもNo.1のこだわりの高級寿司のお店。
じつは3回目の訪問でようやく実現した。最初の1回目は、行ってみたらスゴイ行列で諦めてしまった。ちょうどお昼時期なので、築地は混むんだろうと思って、日を改めて、夕方に行ったところ、予約で満席だ、という。(^^;; つまり普段の夕方などは、みんな予約してしまうのだ。そこで、3度目の正直で、予約してようやく体験できた、というところなのである。

店内は、かなり和風の高級店の装いで雰囲気がある。

ここで、思わぬ攻防戦が.....(笑)

やはりここもお寿司は一貫づつ出すことに拘りがあるのだ。一方私は、きれいな写真を取ることがメインであるから、一緒盛りを希望。

「一貫づつ出さないとネタが乾いちゃうんだよね。」と職人さん。そこですったもんだの(?)の交渉で、じゃあ5貫づつ出すことで妥協。やっぱり拘りの高級店は、お寿司は一貫づつ食べるというのが基本のようですね。

お店を出るときに、「今度は一貫づつで!」と言われてしまいました。(笑)

おまかせコース ¥6000

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う~ん、美しい!もうここまで来るとお寿司じゃないんですよ。和の懐石料理のひとつなんですよね!思わず白のグラスワインを頼んでみたり........


紀之重 秀徳リンクHP(→)

http://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13139593/


以上が築地市場で体験した江戸前寿司の名店の数々です。

やはり市場が目の前にあるということで、新鮮なネタを直に食べるという江戸前の基本を忠実に実現しているお店が大半だな、ということを実感しました。

これは、まだ手始めです。これから銀座、日本橋、新橋.....などなど、どんどんお寿司の名店を訪ね歩いて、お寿司の写真をコレクターしたいと思っています。ふふふ......


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